Tongschar met gekonfijt witloof en asperges

Ingrediënten
16 stronkjes Flandria-witloof, 1 bundel witte Flandria-asperges, 600 g tongscharfilets, 100 g zurkel, 1 fijngesneden sjalot, 1 dl droge witte wijn, 2 eetlepels room, 100 g boter,
olijfolie, kristalsuiker, nootmuskaat, peper en zout.

 

Bereiding

• Snij het witloof doormidden en verwijder het harde gedeelte. Snij het witloof in stukjes van 1 cm, stoof aan in olijfolie en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg op het einde 1 dessertlepel kristalsuiker toe. Zo kunt u het witloof op laag vuur konfijten.
• Snij de asperges met de dunschiller in zeer fijne sliertjes, leg ze vijfminuten op ijswater om ze krokant te laten worden, haal ze eruit, depdroog, kruid met peper en zout, en meng met een beetje olijfolie.
• Snij de zurkel in dunne slierten.
• Kruid de tongscharfilets met peper en zout, plooi ze dicht en pocheerze zeer kort (+/- 2 min.) in de witte wijn met de fijngesneden sjalot.Haal de vis eruit en hou warm.
• Maak de saus: laat het pocheervocht tot de helft inkoken, voeg de room toe en op het laatst de helft van de zurkelsliertjes met 100 g malse boter.
• Schik in het midden van het bord het gekonfijt witloof, strooi daarop wat zurkel, dan de tongscharfilet, terug wat zurkel en tenslotte een bosje gemarineerde asperges. Lepel de zurkelsaus rond het torentje.